Le chocolat pourrait-il demain contenir moins de cacao ? La question se pose alors que les industriels cherchent à sécuriser leurs approvisionnements face aux difficultés rencontrées par les producteurs. En Afrique de l’Ouest, d’où provient une grande partie du cacao mondial, les épisodes de sécheresse, les pluies irrégulières et les maladies fragilisent les plantations. Ces perturbations ont contribué, avec d’autres facteurs, aux fortes tensions sur les prix observées ces dernières années.
Pour les fabricants, l’enjeu dépasse la hausse du coût des matières premières. Il s’agit désormais d’adapter les recettes tout en conservant les qualités gustatives et la texture attendues par les consommateurs.
Des alternatives pour réduire la dépendance au cacao
Plusieurs entreprises développent des ingrédients capables de reproduire certaines caractéristiques du chocolat à partir d’autres matières végétales. La start-up britannique WNWN Food Labs travaille notamment sur des alternatives élaborées à partir de céréales et de légumineuses, transformées grâce à des procédés de fermentation et de torréfaction.
En Allemagne, Planet A Foods commercialise ChoViva, un substitut au chocolat fabriqué à partir de graines de tournesol et d’autres ingrédients végétaux. L’objectif est de retrouver les arômes caractéristiques du cacao sans dépendre directement de sa culture.
D’autres recherches portent sur l’adaptation des matières grasses utilisées en chocolaterie. Le beurre de cacao joue un rôle déterminant dans la texture, la brillance et la fonte du chocolat. Le remplacer nécessite donc de maîtriser précisément les propriétés physiques des ingrédients alternatifs.
Entre innovation alimentaire et préservation des filières
Ces nouvelles formulations soulèvent toutefois plusieurs questions. Les produits sans cacao ne peuvent pas nécessairement être commercialisés sous la dénomination réglementaire de chocolat, dont la composition est encadrée en Europe. Leur acceptation dépend également du goût, du prix et de la perception des consommateurs.
Surtout, remplacer le cacao ne résout pas les difficultés rencontrées par les producteurs. La diversification des cultures, le renouvellement des plantations et le développement de variétés plus résistantes restent essentiels pour préserver les revenus agricoles.
L’avenir pourrait ainsi reposer sur deux stratégies complémentaires : adapter la production de cacao aux nouvelles conditions climatiques et développer des alternatives pour certains usages industriels. Une évolution susceptible de transformer progressivement les rayons de confiserie, sans faire disparaître le chocolat traditionnel.