Chaque jour, les cantines scolaires nourrissent des millions d’enfants. Par le choix des produits, la composition des menus et la réduction du gaspillage, elles peuvent faire évoluer l’ensemble du système alimentaire. Mais entre les objectifs fixés par la loi et la réalité des cuisines, la transformation reste progressive.
Un repas capable de soutenir toute une filière
Depuis 2022, la loi EGalim demande aux cantines publiques de consacrer au moins 50 % de leurs achats à des produits durables et de qualité, dont 20 % issus de l’agriculture biologique. Elle prévoit aussi un menu végétarien hebdomadaire et des actions contre le gaspillage.
Ces commandes représentent un débouché régulier pour les producteurs. Lorsqu’elles sont pensées à l’échelle d’un territoire, elles peuvent encourager la diversification des cultures, sécuriser les revenus agricoles et faciliter l’installation de nouvelles exploitations. Encore faut-il que les volumes, les calendriers de production et les marchés publics soient compatibles avec les capacités des filières locales.
Les progrès sont réels, mais les objectifs restent loin d’être généralisés. Pour les achats réalisés en 2024, les cantines du secteur de l’enseignement ayant transmis leurs données affichaient en moyenne 38,3 % de produits durables et de qualité, dont 19 % de produits biologiques.
Transformer les pratiques sans alourdir l’addition
Le prix constitue l’un des principaux obstacles, mais il ne résume pas toute l’équation. D’après une étude de l’ADEME, l’application des mesures de la loi EGalim entraîne une hausse moyenne des coûts de 3,2 %. Celle-ci peut être partiellement compensée en réduisant les pertes, en adaptant les portions et en diversifiant les protéines.
La réussite dépend également du travail en cuisine. Utiliser davantage de produits bruts demande du matériel, du temps et des compétences. Il faut aussi accompagner les enfants pour leur faire découvrir de nouvelles saveurs et éviter que les plats terminent à la poubelle.
La cantine peut ainsi devenir un laboratoire de la transition alimentaire. Son impact ne se limite pas au contenu du plateau : elle agit sur les habitudes des élèves, l’organisation des cuisines et les choix de production du territoire.