Proposant des ingrédients de saison et locaux, cuisinés avec une consommation minimale d’énergie, son restaurant « Madame Brasserie » offre aux convives une vue spectaculaire sur Paris et un aperçu de la façon dont l’industrie de la restauration peut habiller une table plus verte.
Mettant la touche finale à une entrée de poireaux alors que son équipe se prépare pour le service du soir, Marx a déclaré que son menu est conçu pour minimiser l’empreinte carbone du restaurant.
« Ces poireaux, de saison maintenant, ont été cultivés à moins de 50 km d’ici. Nous les cuisons dans leur jus et nous les assaisonnons avec des pousses d’herbes cultivées dans un jardin bio de la rocade parisienne et livrées à vélo« , explique-t-il. a dit.
« C’est simple, a un impact carbone limité, c’est facile à manger et économique – nous faisons notre travail avec un impact environnemental minimal« , a-t-il ajouté.
Thierry Marx – qui a remporté sa première étoile Michelin en 1998, dirige plusieurs restaurants et est une célébrité nationale en raison de sa participation à des émissions de cuisine télévisées – a déclaré que depuis son ouverture en juin, tout le restaurant avait été conçu pour économiser l’eau et l’énergie.
Il y a vingt ans, un restaurant comme celui-ci aurait été « brûlant » avant le service du soir, avec toutes les plaques de cuisson et tous les fours allumés, a-t-il déclaré.
Désormais, son équipe cuisine sur des cuisinières à induction avec des casseroles en cuivre, qui ne chauffent que la casserole elle-même sans réchauffer toute la cuisine.
« Nous sommes en pleine crise énergétique et crise environnementale, on ne peut pas supposer que cela ne nous concerne pas car nous tenons un restaurant. La prise de conscience de tout cela est parfois venue un peu tard dans ce métier, mais aujourd’hui il y a une très quelques propriétaires de restaurants ou d’hôtels qui ne veulent pas faire cette transition », a-t-il déclaré.
