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La consommation de lait cru est en constante augmentation

La consommation de lait cru est en constante augmentation
Le lait cru ou non-pasteurisé connaît un succès grandissant chez les consommateurs, à tel point que certains commerçants vont jusqu'à braver la loi en vigueur dans plusieurs Etats américains qui interdisent sa commercialisation pour satisfaire la demande

Producteur laitier britannique, Dave élève 180 vaches de Guernesey sur une centaine d’hectares dans le Somerset (Grande-Bretagne). Bien que les trois quarts de son lait soient revendus aux laiteries, où il est soumis au processus de pasteurisation, la proportion de lait cru commercialisé est de plus en plus élevée, atteignant presque 10 % de sa production selon les estimations de cet éleveur qui tous les samedis vend ses produits sur les marchés londoniens et se réjouit de cette demande en perpétuelle hausse. « Au début, c’était l’ancienne génération qui se souvenait du goût du vrai lait. Maintenant, ce sont les jeunes, intéressés par l’authentique et les aliments non transformés », résume-t-il.

Pour des raisons gustatives et même de santé, le lait cru non-pasteurisé retrouve la cote auprès des consommateurs. Les amateurs se heurtent néanmoins à un cadre législatif strict, la pasteurisation étant reconnue comme une avancée sanitaire incontournable du XXe siècle. Selon la Food Standards Authority britannique, le lait non-pasteurisé peut en outre contenir des bactéries « telles que la salmonelle et E.coli », sans oublier la fameuse listeria.

De ce fait, il doit être vendu directement aux consommateurs britanniques sans passer par les boutiques ou par les supermarchés et il est même interdit en Ecosse. Aux Etats-Unis, où seulement 28 Etats autorisent sa commercialisation, les partisans du lait cru sont de plus en plus nombreux à s’organiser pour tenter de faire bouger les lignes et obtenir une révision de la législation. Les commerçants sont même prêts à braver la loi pour satisfaire la demande et ainsi faire prospérer leurs activités.

Lorsque son commerce est légal, le lait non-pasteurisé doit être produit dans des conditions d’hygiène étroitement contrôlées. Un impératif en général respecté selon Dave, qui affirme qu’il est refroidi à 4 degrés celsius dans les cinq minutes suivant la traite et qu’il n’est jamais en contact avec l’air lors de son parcours jusqu’au réservoir. Les bouteilles doivent par ailleurs comporter un avertissement sanitaire.

Si ces conditions sont respectées, le lait cru pourrait présenter des avantages considérables pour la santé. Ses partisans soutiennent ainsi qu’il serait plus nutritif notamment parce que le traitement thermique de la pasteurisation tuerait les vitamines et les enzymes. D’après eux, il pourrait même réduire les allergies et renforcer les capacités du système immunitaire humain. Des vertus qui ne sont toutefois pas avérées à l’heure actuelle.

Crédits photos : flickr – rerdmanczyk / Chiot's Run
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